SURABAYA (Suarapubliknews) ~ Kuliner tradisional Indonesia kembali membuktikan kemampuannya beradaptasi dengan tren gastronomi modern. Hal itu ditunjukkan oleh Dimas Bagus Prihadi Subroto, mahasiswa Program Studi Pendidikan Vokasional Kesejahteraan Keluarga (PVKK) konsentrasi Tata Boga Universitas PGRI Adi Buana (UAB) Surabaya, melalui rangkaian menu fine dining yang mengangkat kekayaan kuliner Jawa Barat.
Karya tersebut ditampilkan dalam Gelar Cipta Karya PVKK Angkatan 2022 bertema MBG (Menu Bergizi dengan Gaya): Refined Roots – A Fine Dining Exploration of Fusion Nusantara Cuisine.
Ketua Panitia Gelar Cipta Karya, Dimas Bagus Prihadi Subroto, menjelaskan konsep yang diusung merupakan upaya menghadirkan kembali makanan tradisional Nusantara dalam tampilan yang lebih modern tanpa menghilangkan identitas budaya dan cita rasa aslinya.
“Di sini kami mengangkat konsep makanan Nusantara yang disajikan dengan gaya fine dining. Jadi ada keterbaruan dalam plating, penyajian, dan pengalaman menikmati makanannya,” ujarnya.
Dalam karyanya, Dimas menghadirkan empat sajian yang saling terhubung dalam satu cerita budaya Sunda, yakni Sundanese Green Crush sebagai appetizer, Sundanese Heritage Rice & Red Spices Chicken sebagai main course, Peuyem Mousse Cake sebagai dessert, dan Golden Spices Shaken Brew sebagai minuman pendamping.
Menu pembuka Sundanese Green Crush terinspirasi dari lotek, makanan khas Sunda yang identik dengan kesederhanaan masyarakat Jawa Barat. Berbagai sayuran segar dipadukan dengan saus kacang, namun disajikan dalam tampilan yang lebih minimalis dan elegan.
Menurut Dimas, warna hijau yang mendominasi hidangan tersebut melambangkan kesuburan alam Jawa Barat sekaligus kedekatan masyarakat Sunda dengan lingkungan sekitarnya. “Lotek adalah makanan yang sangat dekat dengan kehidupan masyarakat Sunda. Saya mencoba mengangkatnya ke konsep fine dining tanpa menghilangkan karakter rasa yang sudah dikenal masyarakat,” katanya.
Pada hidangan utama, Dimas mengangkat Sundanese Heritage Rice & Red Spices Chicken yang terinspirasi dari nasi liwet dan ayam bakar khas Sunda. Nasi liwet dipilih karena merepresentasikan kehidupan masyarakat agraris Jawa Barat, sementara ayam berbumbu rempah menggambarkan kehangatan kebersamaan dalam budaya Sunda.
Untuk menghasilkan cita rasa yang tetap kuat meski tampil lebih modern, Dimas menerapkan teknik brining pada ayam sebelum proses pengolahan. “Kalau ayam langsung dikukus biasanya rasanya kurang masuk ke dalam. Dengan teknik brine, bumbu bisa meresap lebih baik sehingga rasa ayam tetap kuat meskipun tampilannya lebih modern,” tuturnya.
Sementara itu, menu Peuyem Mousse Cake menjadi salah satu sajian yang paling menarik perhatian. Tape singkong atau peuyem yang selama ini dikenal sebagai makanan tradisional diolah menjadi dessert bergaya modern dengan tekstur mousse yang lembut dan ringan.
“Saya memang lebih fokus di bidang pastry. Tantangannya adalah tetap menonjolkan rasa tape, tetapi tidak terlalu kuat sehingga tetap cocok dengan karakter mousse yang lembut, creamy, dan milky,” jelasnya.
Bagi Dimas, peuyem bukan sekadar bahan makanan, melainkan simbol kreativitas masyarakat Sunda dalam mengolah pangan lokal melalui proses fermentasi yang diwariskan secara turun-temurun.
Melengkapi keseluruhan menu, Dimas menghadirkan Golden Spices Shaken Brew, minuman berbahan rempah-rempah Nusantara seperti kayu secang, jahe merah, kayu manis, kapulaga, dan cengkeh.
Minuman tersebut menampilkan warna keemasan yang melambangkan kekayaan rempah Indonesia sejak masa perdagangan Nusantara. Teknik shaking yang digunakan juga menjadi simbol perpaduan budaya tradisional dan modern dalam satu sajian kontemporer. “Rempah-rempah Indonesia memiliki karakter yang sangat kuat. Saya ingin menunjukkan bahwa bahan lokal juga bisa tampil elegan dan berkelas dalam konsep fine dining,” ujarnya.
Pers SPN Tama Dinie, [06.06.2026 16:48]
Mahasiswa semester delapan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan (FKIP) UAB tersebut berharap pendekatan kreatif dalam penyajian makanan dapat menjadi salah satu cara memperkenalkan kembali kuliner tradisional kepada generasi muda.
Menurutnya, Indonesia memiliki kekayaan kuliner yang sangat besar dan layak mendapatkan ruang lebih luas dalam dunia gastronomi modern. “Makanan Indonesia itu kompleks. Ada karbohidrat, bumbu, dan berbagai elemen pendukung lainnya. Tantangannya bagaimana membuat plating yang menarik tanpa menghilangkan cita rasa khasnya,” pungkasnya. (feb, tama dini)
